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Auswandern nach Uruguay

Auswandern nach Uruguay

Berlin: Donnerstag 19.07.18 11:36 | Montevideo: Donnerstag 19.07.18 06:36

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Die uruguayische Küche und ihre Verwandschaft zur europäischen Küche

Geschrieben von Martin   
Erstellt: Samstag, 27. Oktober 2007

 

Asado con cuero im campo

Wenn die Küche ein Spiegelbild der Kultur eines Volkes ist, dann kann die Küche Uruguays nicht anders sein als das was sie ist: Ein Schmelztiegel von Gebräuchen und Gewohnheiten, die die Immigranten und Criollos bis in die heutigen Tage miteinander vermischen (Auszug: Cocina y alimentos)


 

Die Uruguayos, wie sich selbst nennen, sind ein bisschen schwarz, ein bisschen spanisch, etwas weniger Indios und einiges andere mehr. Ähnlich verhält es sich mit der Küche. So verwandelt sich der cocido madrileño in einen Puchero, la vera pasta in cappellettis a la caruso, die casuela de maíz in mazamorra und las carnes horneada in asado con cuero. Der Einfallsreichtum der Criollos dient in diesem Fall dazu, hunderte von Rezepten in Spezialitäten mit lokalem “gusto” zu verwandeln.

Jung wie das Volk Uruguays ist, ist die einheimische Küche praktisch nicht dokumentiert, und überlebte nur durch mündliche Überlieferungen.

Das lokale “offizielle” Angebot konzentriert sich auf mehr oder weniger 6 bis 7 Gerichte: Asado, Pizza, Faina, Pastas, Milanesa sund den klassischen Chivitos. Wer allerdings die wahre, einheimische Küche kennenlernen will braucht als Tourist Glück oder muss sich in die etwas abseits gelegenen Kneipen begeben. Hier kochen die Köche und Wirte von Zeit zu Zeit noch den Puchero oder eine Linsensuppe nach alten Rezepten. Fragen sie einmal in Punta del Este nach ensopados, guiso, pastelitos, chupín de pescado, buseca, humitas, polenta, huevos quimbos oder pastafrola - das gibt es nur bei Muttern, ganz abgesehen von Carbonada und Locro.

In Uruguay ist es keine Tradition die eigene Küche zu schätzen, wenn man zum essen ausgeht, dann begnügt man sich mit dem Einerlei. Kommt ein Besuch, so greift man auf Asado zurück oder geht französisch essen, was die Grossmutter gekocht hat betrachtet man als nicht “genügend “.

Die Uruguayos selbst glauben, dass ihr Küche italienisch geprägt ist, und dass nur der Asado, den man mit den Argentiniern teilt, als wirklich einheimische Küche angesehen wird.

Diese Wahrheit wird allerdings bei genauerem hinsehen schnell zu einem Betrug, wenn man bemerkt, dass der grösste Teil der Gerichte, die man italienisch nennt, wie z. B. Pizza, Pasta, Faina und die Pascualina, überhaupt nichts mehr mit den Orginalrezepten zu tun haben. Viele existieren schon gar nicht mehr in ihren Herkunftsländern.

Ein kurioses Beispiel sind die Cappellettis a la Caruso. Adolfo Percovich, Autor eines der wenigen lokalen Rezeptbücher erzählt: ”Das Gericht entstand als zwei italienische Köche, die in Montevideo ein Restaurant um 1920 besassen, eine Creme kreierten, die man den traditionellen Cappellettis beifügte. Der Erfolg war sogleich einschlagend und verbreitete sich schnell unter den Einheimischen und Touristen. Als Enrico Caruso Montevideo besuchte, um im Teatro Urquiza zu singen, fand er Geschmack an dem Gericht und so tauften die beiden Italiener zu Ehren des Tenors das Gericht auf seine Namen.”

Die Küche Uruguays wurde von Immigranten geprägt, die eigentlich wenig mit dem Kochen gemein hatten. Meist waren es junge Menschen, die in diesem Teil der Erde versuchten ihr Glück zu machen. Hier kann man getrost das Konzept der “Geschmackserinnerung” verwenden; eine Rekonstruktion von Gerichten auf der Basis von Erinnerungen gemischt mit den Zutaten, mit denen der Boden diesseits des Atlantiks aufwartete.

Die uruguayische Pascualina besteht nicht wie das Orginalrezept aus einer Olivenölteigmasse mit 18 Eiern. Für die Milanesa benutzt man keine Kotletts mit Ei und Brot, in Butter angebraten. Es existieren zwar weiterhin die Namen, doch haben sich die Zubereitungsformen weitgehend vom Orginal entfernt.

Einfluss der Indios und Criollos in die uruguayische Küche:

Was assen die Indios bevor die Entdecker und Immigranten ankamen? Praktisch gibt es keine Überlieferungen zu dieser Frage. Was immer erzählt wird ist, dass es eine einfache Küche war, da es einfache Menschen waren. Dieser Glaube führt etwas rassistisches und herabsetzendes mit sich, dabei weiss man überhaupt nicht genau was die Charruás, Guaraniés und Guenoas assen. In der Schule wird gelehrt, dass die Indios Jäger und Fischer waren und das die Guaraniés schon das Land bewirtschafteten.

Sicher ist, Uruguay verdankt den Mate und die Tortas fritas den Guaraniés. Um 1680 kamen viele Familien aus Bolivien und Perú herunter und brachten neue Rezepte und die Quechuasprache mit.

Pucho in quetchua bedeutet Stück- daher Puchero, auch das Wort charqui stammt aus dem Quechuawortschatz und steht für gepöckeltes Fleisch, hier nannte man das Fleisch tasajo.

Eine andere Zubereitungsart der Indios war die maceración, das Einlegen von Fleich in Zitronensaft, was die Indios in den Kriegszeiten assen, weil sie kein Feuer machen konnten, die Peruaner nennen das Fleisch Lemon sutil.

Klar ist, was für uns heute exotisch klingt der Nañdú, das Carpincho, der Tatú, das Nutria und einige ausgefallene Fischsorten stand bei den Indios und später bei den Criollos schon damals auf dem Speiseplan.

Nichtsdestotrotz wird fast alles gegrillt und der uruguayische Asado ist der einzig wahre Asado, ohne überhaupt den Asado con cuero zu erwähnen, denn den gab es nur in Uruguay, weil die Haut damals sehr teuer war.


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