Nach den Top 10 der uruguayischen (Standard)Küche kommen wir nun zu weiteren in Uruguay beliebten Gerichten sowie einigen leckeren Besonderheiten und wirklichen Spezailitäten.

In Uruguay beliebte Fleischgerichte (vom Rind)

Bevor ich auf einige uruguayische Spezialitäten und Besonderheiten eingehe, hier zunächst noch einige beliebte Fleischschnitte / Gerichte.

"Lomo" (Filet), im Tierkörper unterhalb der Roastbeefzone des Rückens gelegen, gilt als das beste Stück Fleisch überhaupt, ohne Fett und Knochen. Da es auch das teuerste Fleisch ist, kennen es viele Uruguayer nur vom Hörensagen oder ganz besonderen Festtagen (s. uruguayische Fleischschnitte).

In Gastsätten wird Lomo für gewöhnlich serviert mit gemischtem Salat und/oder Pommes bzw. "Papas Noisette" (Kartoffel-Noisettes). Beliebte Saucen dazu sind Pfeffersauce oder Champignon-Rahmsauce. Oft wird auch "Chimichurri" gereicht, eine mehr oder weniger pikante Marinade auf der Basis von Knoblauch, Petersilie, Thymian, Oregano und (eventuell) Chilis, die vor allem zu Gegrilltem serviert wird.

Foto: Lomo de ternera (Kalbsfilet) - uruguayisches Fleisch vom Feinsten.

Ein "Bife ancho" oder "Entrecot" (Entrecôte, Sirloin-Steak) ist bekanntlich ein sehr gutes Stück Fleisch, aus dem flachen Roastbeef geschnitten. Es ist dicker, größer und vor allem besser als eine "Milanesa" (s. hier) und wird entweder auf dem Grill oder, ohne Zugabe von Fett, in der Bratplatte zubereitet. Serviert wird es wie Lomo.

Ein "Bife angosto" (Rumpsteak, Lende, Blumensteak, Rosensteak, Kluftsteak, Culotte) ist ein dünner geschnittenes Entrecôte.

Manche 'bei uns' beliebte Steakarten sind hier eher unbekannt, wie z.B. das Porterhouse-Steak (Contrefilet und Filet = T-Bone-Steak mit ca. 50% Filetanteil), das Chateaubriand (doppeltes Filetsteak) oder das Ribeye-Steak (das mit dem speziellen Fettauge).

Eine "Costilla redonda" (deutsche Übersetzung nicht vorhanden oder nicht gefunden) ist ein aus dem Nacken geschnittenes Fleischstück mittlerer Qualität mit Knochen, preiswert und gut, zubereitet auf dem Grill oder im Bräter und i.d.R. serviert wie hier üblich.

Das billigste bratfähige Fleisch dürfte wohl die aus dem Nacken geschnittene "Aguja" sein (deutsche Übersetzung nicht vorhanden oder nicht gefunden), mit hohem Fettanteil und Knochen, die preislich sogar noch unter Siedfleisch (ohne Knochen, "Falda sin hueso") und Querrippe ("Asado") liegt. In Gaststätten wird Aguja meistens nicht serviert.

Uruguayische Spezialitäten und Besonderheiten

Zu besonderen Anlässen oder an Festtagen gibt es hier oft "Lechón" (Spanferkel) oder "Cordero" (Lamm) vom Holzgrill. Wenn man diese Tiere bzw. Tierhälften in der Fleischerei sieht bzw. beobachtet, wie die Leute diese schweren Teile zu ihren Autos schleppen, ist das schon beeindruckend.

"Matambre" (engl. Rose Meat; deutsche Übersetzung nicht vorhanden oder nicht gefunden) ist ein für die Rio-de-la-Plata-Region typischer Fleischschnitt bzw. ein für Uruguay und Argentinien typisches Gericht. Entnommen zwischen Brustkorb und Haut, wird das Stück vom Metzger zur Handorgel geschnitten.

Die beliebteste Zubereitungsart ist "Matambre a la leche". Dazu wird das nach Geschmack gesalzene und gepfefferte Fleisch etwa 12 Stunden lang vor der Zubereitung in Milch eingelegt, gut bedeckt, in einer Backform, die etwas größer ist als das Fleischstück selbst. Nach Gusto werden weitere Gewürze und Kräuter hinzugegeben wie Oregano, Thymian, Peperoni. Anschließend wird der Matambre mit der Milch bei starker Hitze im Backofen (250°) oder besser im Pizza-/Holzbackofen ca. eine Stunde lang gegart, wobei die verdunstende Milch periodisch ersetzt wird. (Die Garzeit hängt von der Ofentemperatur und der Fleischdicke ab.)

Kurz vor Schluß wird geriebener Parmesankäse darüber gestreut, und man läßt das Ganze einige Minuten weiter gratinieren. Am Ende der Backzeit sollte der Großteil der Milch verdunstet und der Käse gebräunt sein. In die verbleibende Milch wird etwas Weinessig gegeben, bis diese koaguliert, um sie anschliessend zusammen mit dem Käse auf dem Fleisch zu verteilen.

Das Ergebnis ist ein total zartes und saftiges Stück Fleisch, zu dem i.d.R. entweder Kartoffelpüree oder Pommes und/oder gemischter Salat serviert werden.

Probieren sollten Sie diese Spezalität mal in Ernestos "Parador La Barra" in El Pinar oder in der Gaststube des Deutschen Ruderclubs ("Club Alemán de Remo") in Santiago Vázquez, nur 20 Autominuten vom Zentrum Montevideos entfernt.

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Foto: Matambre a la leche - ein Klassiker uruguayischer Kochkunst.

Für die Zubereitung von "Ternera" (Kalbfleisch) wird hier zumeist Kalbsdünnung ("Pulpón de vacio") verwendet, wobei aber auch andere Fleischschnitte zur Anwendung kommen können bis hin zu "Lomo". Richtig zubereitet, am besten natürlich im Holzbackofen, hat die Ternera eine knusprige Kruste, die zartestes, wohlschmeckendes Fleisch umhüllt.

Leider habe ich kein passendes Bild für eine uruguayische Ternera gefunden, sodaß ich jetzt mal zwei Bilder von Ernesto und seinem "Parador La Barra" hier einstelle. Dort können Sie sich selbst ein 'Bild' von einer Ternera machen, denn Ernestos Terneras sind wirklich exquisit.

(Vergrößerung linkes Bild hier, rechtes Bild hier.)

Foto links: Der "Parador La Barra", die Dorfkneipe von El Pinar (Ciudad de la Costa, Canelones).

Foto rechts: Wirt und Meisterkoch Ernesto und seine Gehilfin Alicia vor dem Holzbackofen. Mit seinen 74 Jahren sieht der Mann aus wie 50.

Die "Pamplona" gilt als authentische uruguayische Erfindung und Spezialität (s. Die uruguayische Küche Teil I). Darunter versteht man eine Schweins- oder Hähnchenroulade ("Pamplona de cerdo" bzw. "Pamplona de pollo"), die man mit allem Möglichem füllen kann.

Eine klassische Pamplona vom Grill wird innen etwas gebuttert und hat eine Füllung aus Schinken, Käse, Speck, Paprikaschote oder Pepperoni und ist mit Knoblauch, Oregano, Paprika, Salz und Pfeffer gewürzt.

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Foto: Pamplonas - eine leckere uruguayische Grillspezialität.

"Estofado" ist ein Fleischgericht mit Pasta (etwa "Tallarines" = Bandnudeln oder Ravioli) oder "Ñoquis" (Kartoffelnudeln) und "Tuco" (s.u.), d.h. einer Sauce auf Tomatenbasis, überstreut mit geriebenem Parmesankäse.

Die am meisten verwendeten Fleischschnitte sind "Vacio de ternera" (Kalbsdünnung), "Nalga sin hueso" (Oberschale bzw. Unterschale), "Peceto" (Semerrolle) und "Colita de cuadril" (Hüftspitze). Lecker ist ein Estofado aber auch mit "Ossobuco" (Beinscheibe) und natürlich mit Roastbeef oder "Lomo" (Filet).

Das Fleisch wird kurz angebraten, damit sich dessen Poren schließen, und danach im Tuco mitgekocht, bis es butterweich ist.

Ein klassischer Tuco ist eine Tomatensauce mit Knoblauch, Zwiebeln, Paprikaschote, Peperoni, Oregano, etwas Gerhacktem (alles angebraten) und einem oder wenigen mitgekochten Lorbeerblättern, gewürzt mit Pfeffer, Salz und Paprika und evtl. anderen Ingredienzen nach Gusto. Nicht selten wird auch ein Schuß Weißwein zugegeben.

Jeder Uruguayer ist nach Eigenbekunden ungeschlagener Weltmeister aller Klassen in der Zubereitung eines 'richtigen' Tuco, genauso wie in der Herstellung von Chimichurri (s.o.) und in der Zubereitung eines 'richtigen' Asado (s. "Die Top 10 der uruguayischen Standardküche").

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Foto: Estofado mit Ñoquis (Kartoffelnudeln) und Tuco (pikante Sauce auf Tomatenbasis).

Ein weiteres verbreitetes Gericht mit Fleisch ist die "Brocheta" (Brochette, Fleischspieß, Schaschlik), wie anderswo auch zubereitet aus einer oder mehreren Fleischsorten (Kalb, Lamm, Schwein, Hähnchen), in kleine, dünne Scheiben geschnitten, und Gemüsestückchen (etwa Aubergine, Zucchini, Paprikaschote, Cherry- oder Flaschentomate), alles im Bräter oder auf dem Grill gegart und gewürzt und anschließend auf einen Spieß gereiht.

Auch geräucherter Speck, Innereien und Grillkäse werden hier gerne verwendet.

Serviert wird das Gericht meist mit Pommes und/oder gemischtem Salat plus Ketchup und Mayonnaise und/oder Chimichurri.

Foto: Brochetas - das uruguayische Schaschlik (Fleischspiesse).

Eine "Buseca" ist ein sehr nahrhaftes (Kalorienbombe!), pikantes, volkstümliches Eintopfgericht und echter Insider-Tipp. An ihrem Hauptbestandteil scheiden sich jedoch die Geister: "Mondongo" (Rinderpansen). Manche halten Pansen bestenfalls für Hundefutter, andere schwören darauf als Delikatesse.

Ich persönlich mag Buseca sehr und esse sie gerne bei Ernesto in El Pinar, der sie zubereitet wie kein Anderer. (Nein, Ernesto gibt mir nichts für diese 'Schleichwerbung'. Er weiß nicht einmal etwas davon und hat nur eine sehr blasse Vorstellung vom Internet.)

Eine typische Buseca besteht aus klein geschnittenem Rinderpansen, zerstückelter Schweinshaxe, in Streifen geschnittener Schinkenschwarte, pikanter Paprika-Grillwurst ("Chorizo colorado", i.d.R. gemischt aus Schweine- und Rindfleisch), Paprika-Hartwurst vom Schwein ("Longaniza") und ungeräuchertem Speck, alles gestückelt und in Olivenöl vorgebraten.

Als Gemüseeinlagen werden Kichererbsen (zuvor einen halben Tag in Wasser eingelegt), Bohnen, Zwiebeln, Lauch, Karotten, Kartoffeln, Rosenkohl, Flaschentomaten, rote Paprikaschoten und Pilze nach Wahl verwendet.

Gewürzt wird das Eintopfgericht mit Knoblauch, Peperoni, Petersilie, alles frisch, klein gehackt und kurz angebraten, außerdem Cayennepfeffer, Oregano (wenn möglich auch frisch), Pfeffer und Salz. Pro Portion wird auch je ein Lorbeerblatt mitgekocht. Serviert wird die Buseca mit geriebenem Parmesankäse (bestreut).

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Foto: Buseca - ein leckerer uruguayischer Eintopf auf der Basis von Rinderpansen... Eine Kalorienbombe und etwas für Gourmets!

Gegen Ende dieses kleinen Spezialitäten-Reigens sei noch die "Fainá" erwähnt, die vielleicht sogar einen Platz unter den Top 10 der uruguayischen Küche verdient hätte, weil sie so häufig konsumiert wird.

Fainá ist ein in Öl gebackener Fladen aus Kichererbsenmehl. Sie wird vor allem deswegen verzehrt, weil sie so preiswert ist.

Foto: Fainá aus Kichererbsenmehl - nahrhaft und billig.

Zum Schluß noch zwei kleine Speisen bzw. Snacks, die gerne zwischendurch oder unterwegs verzehrt werden.

"Empanadas" sind gefüllte Teigpasteten, meist mit Hackfleisch- oder Schinken-Käse-Füllung.

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Foto: Empanadas - der uruguayische Snack für unterwegs.

Eine "Pascualina" ist ein Blätterteiggebäck in Kuchenform, in der Regel gefüllt mit Spinat oder Mangold und hartgekochten Eiern.

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Foto: Pascualina mit Spinat und hartgekochten Eiern.

Weitere Beiträge zum Thema in diesem Uruguay-Magazin:

• Die uruguayische Küche I: Von Monotonie bis Haute Cuisine
• Die uruguayische Küche II: Die Top 10 der uruguayischen Standardküche
• Kulinarisches Uruguay (Essen gehen in Uruguay)
• Die uruguayischen Fleischschnitte, Geflügel, Innereien und ihre Preise

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