Kopfbereich

Direkt zum Inhalt Direkt zur Navigation Direkt zum Kontakt

Auswandern nach Uruguay

Auswandern nach Uruguay

Berlin: Donnerstag 28.07.16 06:47 | Montevideo: jueves 28.07.16 01:47 | Ihre Nachricht an uns | RSS RSS

Inhalt

Die uruguayische Küche II: Die Top 10 der uruguayischen Standardküche

Geschrieben von Manfred Burger   
Erstellt: Freitag, 10. Juli 2009

Preisfrage: Was mögen und essen die Uruguayer? Was bekommt man in fast jedem Restaurant bzw. "Parrillada" (Grillstube)? (Und immer das Gleiche...) Welches sind die Fundamente der uruguayischen Cuisine?

Das ist schnell aufgezählt: "Asado", "Chivito", "Muzzarella" (kein Tippfehler!), "Milanesa", "Churrasco", "Chorizo", "Morcilla", "Pancho", "Puchero" und "Choto". Damit ist der durchschnittliche Uruguayer zufrieden, bis an's Ende seiner Tage.

Das nachfolgende Ranking basiert natürlich nicht auf einer statistischen Erhebung, sondern auf subjektiver Wahrnehmung.

Platz 1: Der "Asado de Tira"

"Asado de Tira" oder einfach "Asado" ist sozusagen DAS uruguayische Nationalgericht, obwohl nicht landesspezifisch, sondern in der gesamten Río-de-la-Plata-Region verbreitet. Hinter diesem geheimnisvollen Wort verbirgt sich nichts anderes als gegrilltes Suppenfleisch bzw. Querrippe vom Rind (sehr viel seltener vom Schwein), zubereitet auf einem Holzgrill.

Ein normaler Asado besteht zu gut 50% aus Fett und Knochen. Das ist sozusagen der Volksasado, der zu Wochenenden und Feiertagen kiloweise aus den Metzgereien und Supermärkten geschleppt wird. In besseren Gasthöfen bekommt man einen Asado mit weniger Fett.

Gewürzt wird diese Fleisch-Fettkombination normalerweise, wenn überhaupt, mit Salz und Pfeffer. Und wenn man einen anspruchsvollen Gastgeber oder Wirt hat, wird Chimichurri dazu gereicht. Selbstverständlich ist jeder Uruguayer unerreichter Weltmeister in der Zubereitung dieses anspruchsvollen Gerichts.

"Chimichurri" ist eine mehr oder weniger pikante Marinade auf der Basis von Knoblauch, Petersilie, Thymian, Oregano und (eventuell) Chilis, die vor allem zu Gegrilltem serviert wird. Auch in deren Elaboration ist jeder Uruguayer nach Eigenbekundung ungeschlagener Champion aller Klassen.

Wenn Sie jetzt die Beilagen vermissen, die gibt es bei einem normalen Grillevent (auch "Asado" genannt, wie die Hauptspeise) nicht - mit Ausnahme anderer gegrillter Fleischstücke und Innereien wie Churrasco (Rindfleisch), Chorizo (uruguayische Bratwurst), Morcilla (Blutwurst), Pata de Pollo (Hähnchenkeule), Riñón (Niere, i.d.R. vom Kalb, manchmal auch vom Lamm), Chinchulin (Dünndarm, i.d.R. vom Kalb), Costilla de Cerdo (Schweinekotlett), Molleja (Kalbsbries) und Tripa Gorda (Dickdarm, i.d.R. vom Kalb) oder Choto (eine Kombination von Dünn- und Dickdarm). (Näheres zu all dem s.u.)

Asado, Churrasco, Chorizo und Morcilla bilden die speisentechnische Grundausstattung fast jeden Asados, der von Uruguayern oder auch Einwanderern zuhause zubereitet wird. In einem Restaurant bekommt man, wenn man "Parrilla Completa" ("Grillplatte komplett") bzw. "Parrilla para Dos" ("Grillplatte für zwei Personen") bestellt i.d.R. alles, was oben bis einschließlich Chinchulin erwähnt ist, garniert mit einer oder mehreren Scheiben roter Paprikaschoten. Die übrigen Elemente sind optional und werden auf Wunsch des Gastes oder nach Lust und Laune des Gastgebers bzw. Wirts serviert.

Ein Asado ist keine Veranstaltung für Vegetarier. Falls es jedoch Nicht-Fleisch-Beilagen zum Asado geben sollte, dann i.d.R. "Papas Fritas" (Pommes Frites), "Ensalada Mixta" (gemischter Salat) und/oder "Ensalada Rusa" (russischer Salat).

"Ensalada Mixta", bestehend aus Kopfsalat und Tomaten, meistens ohne Zwiebeln, angemacht mit Essig, Öl und etwas Salz, und "Ensalada Rusa" (oft auch nur "Rusa" genannt), ein Kartoffelsalat mit Erbsen, Karotten und Mayonnaise, sind die beiden Standard-Salatvarianten der uruguayischen Küche.

Bezeichnenderweise (denn das zeigt die Wichtigkeit, die der Asado in der uruguayischen Kultur hat) hält Uruguay den Guinness-Weltrekord des größten Grillveranstaltung ("Asado") aller Zeiten. Am Sonntag, 13. April 2008, wurden in der Montevideaner Parkanlage Prado 12.000 Kilo Fleisch (Exportqualitaet) von 1.254 Grillmeistern ("Asadores") für 23.000 Menschen zubereitet auf einem Riesengrill von anderthalb Kilometern Länge. Der Eintritt kostete 60 Pesos (ca. zwei Euros), eine Portion Gegrilltes inklusive.

In der führenden Tageszeitung "El País" stand am nächsten Tag, der Grill sei 13.000 Tonnen schwer gewesen, aber da haben sich die Journalisten wohl in ihrer Rekord-Euphorie um drei Nullen vertan. Vermutlich meinten sie 13.000 Kilo (= 13 Tonnen). 60 Asadores mußten wegen des anfänglich aufsteigenden Qualms bei Asthmapumpen Zuflucht suchen zwecks Sauerstoffzufuhr (es wurde mit Holzkohle gearbeitet, nicht mit Holz, wie sonst hier ueblich), 100 wurden vom Roten Kreuz behandelt, weil sie sich im Eifer des Gefechts in die Finger geschnitten hatten.

Asado de tira, Uruguay.

(Zur Bildvergößerung bitte hier klicken.)

Foto: Asado de Tira, die Nummer Eins der urugayischen Küche.

Platz 2: Das "Chivito"

Auf Platz zwei der uruguayischen Hitliste rangiert zweifellos das "Chivito". Ein komplettes Chivito ist die Quintessenz all dessen, was in Uruguay als lecker gilt und enthält alles, was gesundheitsschädlich ist und dick macht: Pommes Frites, gebratenen Speck, Spiegelei, ein Stück gebratenes Fleisch, Schinken (optional), Käsescheiben (optional) und "Ensalada rusa". Als eßbare Dekoration dienen meist ein paar Oliven, eins oder wenige grüne Salatblätter, Peperonistreifen (oft gebraten) sowie einige Tomatenscheiben. Ketchup und reichlich Mayonnaise runden das Ganze ab.

Serviert wird ein Chivito "al Pan", das heißt oben und unten mit Weißbrot gedeckelt und die Pommes separat, oder "al Plato", also auf einem Teller, da sind die Portionen deutlich reichlicher.

Ein Chivito 'mit allem' wird in der Regel "Chivito Canadiense" genannt, obwohl die Kanadier von ihrer vermeintlichen Urheberschaft dieser Kalorienbombe überhaupt nichts wissen dürften, genausowenig wie in Rußland die "Ensalada Rusa" bekannt sein dürfte und die Bewohner Frankfurts wohl überrascht wären, wenn sie sähen, was hier als "Frankfurter Würstchen" gilt. Aber schließlich heißt ein "Wiener Schnitzel" hier ja auch "Milanesa", d.h. "Mailänderin" bzw. "aus Mailand".

Und wissen Sie, was hier "Pan Alemán" genannt wird, also "Deutsches Brot"? Das schlaffste Weißbrot, das Sie sich vorstellen können (keine Baguettes, sondern Weißbrot). Ausgerechnet...

Die meisten Neuankömmlinge trauen ihren Augen nicht, wenn sie ihr erstes "Chivito canadiense al plato" in einem Restaurant erblicken. Eine solche Anhäufung von Kalorien in solchen Mengen haben sie in ihrem Leben noch nicht gesehen. "Das ist für die ganze Familie?", lautet dann die häufig gestellte Frage.

Doch Pustekuchen! Der vom Kellner abgeladene Nahrungsberg wird in hiesigen Breitengraden von einer einzigen Person mühelos vertilgt, und hinterher gibt es noch einen Nachtisch, die begleitende Coca-Cola nicht zu vergessen!

Chivito Canadiense - Eine Art Riesenhamburger.

Foto: Chivito Canadiense al Plato - ein Muß für jedes uruguayische Restaurant.

(Das Bild ist unscharf, aber es ist das typischste, das ich gefunden habe. So sieht ein uruguayisches Chivito Canadiense aus.)

Platz 3: Die "Muzzarella"

Unter "Muzzarella" versteht man hier eine bestimmte Pizza. Aber stellen Sie sich jetzt bitte nicht eine italienische Pizza etwa mit Artischockenherzen, Sardellen undsoweiter vor! Muzzarella ist einfach ein im Ofen gebackener Hefeteigfladen mit Tomatensauce und Käsebelag, der in den seltensten Fällen aus echtem Mozzarella besteht. Dazu gibt es Mayonnaise und Ketchup.

Mit italienischer Kochkunst hat das Ganze nichts zu tun.

Muzzarella, eine einfache Pizza mit Tomatensauce und Käsebelag.

Foto: Die Muzzarella, eine einfache Pizza mit Tomatensauce und Käsebelag, billig und ein Hit in der uruguayischen Gastronomie.

Platz 4: Die "Milanesa"

Eine "Milanesa" ist ein meist paniertes Rinder- bzw. Kalbsschnitzel, für gewöhnlich in der Bratpfanne zubereitet aus (in absteigender Qualität) "Nalga" (Oberschale oder Unterschale), "Peceto" (Semerrolle, runder Mocken, Schwanzrolle) oder "Bola de lomo" (Blume, Kugel), wobei aber auch andere Fleischschnitte verwendet werden können (hier eine Übersicht über die gängigsten uruguayischen Fleischschnitte).

Serviert wird eine Milanesa meistens mit Pommes und/oder gemischtem Salat oder "al Pan", d.h. mit Weißbrot gedeckelt, wobei sich hier auch schon mal ein Salatblatt und Tomatenscheiben mit zwischen den Brotdeckeln befinden können.

Niemals bekommt man eine Milanesa mit Nudeln oder gar Gemüse.

Die Milanesa, das Wiener Schnitzel auf Uruguayisch.

  (Zur Bildvergößerung bitte hier klicken)

Foto: Eine panierte Milanesa (Wiener Schnitzel).

Platz 5: Der "Churrasco"

"Churrasco" bezeichnet ein Stück gebratenes oder gegrilltes Stück Rindfleisch ohne Knochen (mit Knochen wäre es eine "Costilla"), wobei die verschiedensten Fleischschnitte dafür verwendet werden. Je nachdem, wieviel man ausgeben kann oder will, kann alles, was qualitätsmäßig zwischen Siedfleisch und Filet liegt, zum Churrasco werden.

Wenn gutes Fleich verwendet wird, ist ein Churrasco praktisch ein Steak, ansonsten eben eine Art unpaniertes Riesenschnitzel, allerdings meistens mit mehr Fett.

Die am häufigsten verwendeten Fleischschnitte sind (in absteigender Qualität) "Cuadril" (schmale und dicke Hüfte, Herz der Hüfte, Steakhüfte), "Colita de cuadril" (Hüftspitze, Bürgermeisterstück, Tafelspitz), "Vacio" (Dünnung, Bauchlappen, Flanke) und "Paleta" (Schulter, dickes Bugstück) (s. uruguayische Fleischschnitte).

Manchmal werden die Churrascos vor der Zubereitung in Marinade eingelegt (Chimichurri o.ä.) oder mit Chimichurri serviert. Wenn ein Churrasco nicht an einem Grillabend zusammen mit Asado verzehrt wird (s.o.), sondern zuhause oder in einem Restaurant, wird er meist mit Pommes und/oder gemischtem Salat aufgetragen.

Die herausragende Stellung des Churrasco in der uruguayischen Nahrungskette zeigt sich auch daran, daß manche Wirtshäuser sich nicht "Restaurante" nennen, sondern, nach ihrem Hauptgericht, "Churrasquería" (wie es auch "Chiviterías" gibt).

Der Churrasco - Eine Art Riesenschnitzel vom Rind.

(Zur Bildvergößerung bitte hier klicken)

Foto: Churrasco mit Pommes und gemischtem Salat.

Platz 6: Das "Chorizo"

Das "Chorizo" müsste wahrscheinlich höher im Ranking stehen. Chorizos werden die uruguayischen Grillwürste genannt, zumeist auf der Basis von Rindfleisch gefertigt. Es gibt sie aber auch vom Schwein oder gemischt. Oft werden sie zusammen mit einem Asado (s.o.) gegessen oder aber mit Weißbrot ("Choripan").

Dazu gibt es natürlich die 'zwei Unvermeidlichen' (Mayonnaise und Ketchup) und/oder Senf, manchmal auch Chimichurri. Chorizos, Panchos (s.u.) und Hamburger, die es selbstredend auch hier gibt, sind das Hauptangebot der Freßbuden auf den Straßen.

Es gibt eine ziemliche Vielfalt von Chorizos, die sich in ihrer Größe, Zusammensetzung und Würze unterscheiden. Am besten sind in der Regel Hausmacher-Chorizos, die man in kleinen Metzgereien erhalten kann.

Chorizos - Leckere Grillwürste aus Uruguay.

Foto: Chorizos - Leckere uruguayische Grillwürste.

Platz 7: Die "Morcilla"

Eine "Morcilla" (Blutwurst) ist sozusagen eine 'nahe Verwandte' des Chorizos. Auch von ihr gibt es unterschiedliche Varianten.

Morcillas gehören zu jedem 'richtigen' Grillabend.

Vorsicht ist allerdings geboten, da es eine von außen nicht erkennbare süße Variante gibt: Blutwurst mit Zimt und Zitronat!!!, manchmal noch weiter verfeinert durch Anis und/oder geriebene Muskatnuß, Rosinen, geschälte und gehackte Mandeln o.ä. - 100% olfakto-gustatorischer Hardcore, nicht für empfindliche Gaumen geeignet!

Morcillas - uruguayische Blutwürste.

(Zur Bildvergößerung bitte hier klicken)

Foto: Morcillas (uruguayische Blutwürste).

Platz 8: Das "Pancho"

Ein "Pancho" ist ein Wiener Würstchen, hier eigenartigerweise auch "Franfruter" genannt (soll eigentlich "Frankfurter" heißen, aber deitsche Sprack schwähre Sprack, und vor allem die Aussprack ;-)

Die Wienerle sind hier so beliebt, daß eine große Restaurantkette (oder besser Imbißkette?), die im ganzen Land vertretene "La Pasiva", ihre Existenz auf in schmales Weißbrot eingelegte Panchos gründen konnte. (Inzwischen werden dort auch Chivitos und Anderes angeboten).

Obligatorische Geschmacksgeber sind natürlich Mayonnaise, Ketchup und Senf, wobei ich mir eine spöttische Bemerkung über den hiesigen Senf -eine dünnflüssige, gelbliche Pampe- nur mit Mühe bzw. nicht verkneifen kann...

Eine spezielle Variante sind Panchos eingewickelt in geräucherten Speck.

Pancho - Ein uruguayisches Wienerle oder Franfruter.

Foto: Ein Pancho in typischer Präsentation.

Platz 9: Der "Puchero"

Gegen einen guten "Puchero" (Eintopf) kann man nichts einwenden. Puchero gibt es nicht im Restaurant, sondern nur zuhause. Ausnahmen mögen die Regel bestätigen. Die Basis sind Siedfleisch, zerstückelte Chorizos und Gemüseeinlagen, wobei hauptsächlich Kartoffeln, Süßkartoffeln, Maiskolben, Weißkohl, Kichererbsen, Lauch, Mangold, Tomaten und Zwiebeln verwendet werden.

Da man in einen Eintopf reinpacken kann, wozu man Lust hat, kann man hier eigentlich nichts falsch machen, und es kommt in aller Regel etwas Genießbares dabei heraus.

Puchero - Ein uruguayischer Eintopf.

(Zur Bildvergößerung bitte hier klicken)

Foto: Puchero (uruguayischer Eintopf).

Platz 10: Der "Choto"

Last but bei weitem not least im uruguayischen Spezialitäten-Ranking steht eine absolute Besonderheit, ein echter kulinarischer Hammer: "Choto" ist... mit Dickdarm verwickelter Dünndarm vom Kalb oder Rind, meistens gegrillt. Manchmal wird statt Dünndarm auch Kalbsbries (= Thymusdrüse) verwendet.

Ich meine, ich bin nicht zimperlich, was Essen angeht, und ich kann eigentlich alles 'vertragen'. Ich esse auch gerne mal Innereien. Leber, Nieren, Zunge, Schweinehirn, Rinderpansen, Lammherzen, Hühnerklein – alles kein Problem, und gut zubereitet schmeckt das ja auch lecker. Selbst gegrilltes Kalbsbries, das ich hier in Uruguay kennen gelernt habe, mag ich hin und wieder gern. Aber... alles hat seine Grenzen. Als ich das erste und einzige Mal in meinem Leben Choto aß (schließlich wollte ich diese Spezialität auch mal probieren), habe ich mir anschließend im doppelten Wortsinn die Gedärme aus dem Leib gekotzt. Entschuldigung, aber es war so.

Choto - Eine authentische uruguayische Spezialität, aber mit Vorsicht zu genießen!

(Zur Bildvergößerung bitte hier klicken)

Foto: Tripa Gorda / Choto auf einem Grill.


Weitere Beiträge zum Thema in diesem Magazin:

 


Diese Beiträge könnten Dich ebenso interessieren:

Einloggen oder Registrieren um Kommentare zu schreiben.

 
< Zurück   Weiter >
JoomlaWatch Stats 1.2.9 by Matej Koval
Powered by Gerstmann.Com