Die urguayische Küche hat ihren Ursprung in der kreolischen Küche. Dabei muss man allerdings zwei verschiedene Situationen berücksichtigen:

Erstens: Den Gaucho auf dem Land, der fast ein Nomadendasein führte, was sich natürlich auch auf die limitierten Kochkünste auswirkte. Hervorzuheben sind da Grillfleisch und getrocknetes Fleisch (charque), Wasser und Matetee. Allerdings in der Kunst des Grillens sind die Landbewohner wahre Meister.

Zweitens: Die Estanzia und die Rancho. Hier verstand man es eine breite Vielfalt an Zutaten und Utensilien zu nutzen. Die Küche ist trotz ihrer scheinbaren Einfachheit in der ganzen Welt bekannt.

Hier in dieser Presentation wollen wir allerdings einige wahre Meister der uruguayischen Küche vorstellen. Einige von ihnen sind Ausländer, die es hierher verschlagen hat und es sich zur Gewohnheit gemacht haben die uruguayische Küche von ihrer besten Seite zu präsentieren. In den Spitzenrestaurants wird diese manchmal recht schwere Küche allerdings nur selten angeboten, und so zeigen wir hier Spezialitäten, die internationalen Ruf geniessen.

Ana María Bozzo “Madame le Chef”

Seit Jahren schon ist Ana María die grosse Dame der französischen Küche in Uruguay. Im Jahr 1982 verlieh man ihr die französische Gabel und es war das erstemal, dass dieser Preis an eine Ausländerin ging.

Das erste Restaurant eröffnete die Pionierin der französischen Kochkunst in San Rafael bei Punta del Este. Die Leidenschaft für die französische Küche verschlug sie während der Epoche der “nouvelle cuisine” nach Frankreich. 1988 wurde sie dort mit dem Orden “de Chevalier de l'Ordre du Mérit National” ausgezeichnet und im Jahr 2003 als Mitglied für die Academia Culinaria de France nominiert. Ihr Restaurant in Punta del Este ist das schon klassische” La Posta del Cangrejo”.

Spezialität: Kalte Suppe Rouquette mit Tomaten und Oliven frisch, anders, auffällig

Rezept für 4 Personen:

Zutaten: 1l Hühnerfond, ein Bund Rukula, 2 Stiele Lauch, 1 Zwiebel, 2 Kartoffel, 60 gr Butter, 3 Esslöffel Olivenöl, 1,5 Tasse Créme fraiche, Salz, Pfeffer Muskatnuss, Cherrytomaten

Zubereitung: Rukula säubern, waschen und trocknen (einige Blätter beiseite legen), weisse Teile des Lauchs in schmale Streifen schneiden, Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in 1 l Sud weichkochen.In einer Pfanne die Zwiebel und den Lauch in Butter und Olivenöl anbraten bis sie transparent sind , dann den Rukula hinzugeben und unter langsamen Rühren solange braten bis er welk ist, danach alles in den Mixer geben, inklusive Kartoffeln, Sud und der Créme fraiche.Die Masse erkalten lassen, würzen und mit Rukulablättern und Cherrytomaten servieren.

Jean Paul Bondoux “Der Triumpf der Zähigkeit”

Der Meister stammt aus Luzy in der Bourgogne. Im Alter von 16 Jahren reiste er auf der Suche nach einer Herausforderung und neuen Möglichkeiten nach Paris. Nach Stationen im Hôtel Napoleón und vielen anderen eröffnete er 1977 das legendäre “La Bourgogne”, das schon mehrfach ausgezeichnet wurde und in dem er seine eigene Küche kreierte. 17 Restaurants führte er während seiner geschäftigen Laufbahn bisher. Derzeit unterhält er fünf gleichzeitig. Das älteste in Punta del Este, “La Table de Jean Paul” in la Barra, Punta del Este, wurde in den elitären Kreis der “Relais de Chateaux” aufgenommen. Desweiteren führt er noch das Restaurant “Le Potager” am Camino a San Carlos, das Restaurant “La Bourgogne” des Hotels Alvear in Buenos Aires und das “Vistalba” in Mendoza.

Eric Colomb “Das Herz des Hotels”

Im Oktober 1998 kam er mit 32 Jahren nach Uruguay und war schon ausgestattet mit einer reichhaltigen Erfahrung, die er in Europa und den USA gesammelt hatte. Er hatte damals einen Vertrag als Sou-Chef des Hotels Conrad in der Tasche aber eineinhalb Jahre später war er schon zum Exekutive-Chef aufgestiegen. Eigentlich war Uruguay nur als eine Durchgangsstation gedacht, doch die schönen Strände und die Menschen hier liessen ihn nicht mehr los. Er überwacht den reibungslosen Ablauf der fünf Restaurants im Hotel Conrad in dem auch das “St. Tropez” beheimatet ist, welches schon mehrfach prämiert wurde.

Spezialität: Cordero relleno Lamm gefüllt (4 Personen)

Zutaten: 4 Racks vom Lamm (Kotelett), 200gr geräuchertes Dürrfleisch, 4 Knoblauchzehen, Lammfond, 400 gr Kartöffelchen, Olivenöl, 25 gr Butter, Thymian, Rosmarin, Alufolie 10 mal 20 cm

Zubereitung:

Füllung: Knoblauch mit kleingeschnittenem Dürrfleisch und Parmesan mischen.

Jedes Rack einschneiden und mit der Füllung füllen, danach die Knochen mit Alufolie umwickeln, damit die Füllung nicht ausläuft. Mit Olivenöl einreiben und im Backofen nach belieben garkochen. In einer Pfanne den Bratensaft reduzieren ein Stück Butter hinzugeben und würzen.

Kartöffelchen im Backofen mit Rosmarien und Thymian goldgelb braten. Das ganze mit einer Gemüsevariation anrichten (Mangold).

Elsa und Elena de Marfétan

Die Köchin begann ihre Laufbahn im elterlichen Betieb in La Balconada in La Paloma wo sie vorallem auf die regionale Produkte setzte u.a. Meeresfrüchte, Lamm (auf salzigen Weiden), Butía und Honig. Mittlerweile ist sie die Chefin des preisgekrönten Restaurants “ lo de Tere” in Punta del Este. Ihre Tochter Elena besuchte zahlreiche Kurse in Spanien und Montevideo und gewann mehrmals die Auszeichnung “beste Jungköchin”.

Spezialtät: Weisser Lachs garniert mit Gemüse und Tomatencoulis (1 Person)

Zutaten: 250gr weisses Lachsfilet, 1 kg Zucchini, 1 kg Tomaten concassés (Würfel enthäutet und entkernt) 500 gr Paprika, 500 gr Erbsen, 500 gr schwarze Oliven, 1 Bund Basilikum, 100 ml Balsamicoessig, 1 l Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Für das Tomatencoulis: 1 kg Tomaten, 600 ml Olivenöl, 200 gr angebratene Tomaten, 20 gr Paprika Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Gemüse:  Zucchini in Streifen schneiden, in Öl anbraten und mit den angebratenen Paprika- und Tomatenwürfeln in einen Behälter geben. Erbsen weichkochen, Oliven entkernen in Ringe schneiden und alles in den Behälter geben, Basilikum kleinhacken und untermischen, zuletzt Öl hinzugeben bis alles bedeckt ist und mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. In den Kühlschrank stellen, wo es problemlos bis zu 4 Tagen aufbewahrt werden kann.

Coulis de tomate: Tomaten in heissem Wasser entkernen und schälen und in kleine Viertel schneiden mit dem Rest mischen und in den Kühlschrank stellen, kann tiefgefroren bis zu 30 Tage aufbewahrt werden.

Lachs: Filet in einer Pfanne in Olivenöl knusprig anbraten

Alles zusammen in kleineren Portionen servieren

Phillip Berzins “Koch mit Blick aufs Green”

Als er im Alter von 15 Jahren mit seinenEltern durch Europa reiste lernte er die reichhaltige Welt des Geschmacks kennen. Der gebürtige Engländer (Manchester) durchlief in seiner kulinarischen Laufbahn Stationen in Irland, Schottland und Salzburg. 1985 kam er erstmals nach Uruguay und nach einer kurzen Rückkehr auf den alten Kontinent, verschlug es ihn abermals nach Uruguay, wo er dann das Restaurant “La Garoche” eröffnete. Der Dozent der Escuela Superior de Hotelería ist derzeit der Chef des Golfclubrestaurantes in Punta Carretas, wo er die klassische Küche perfekt umsetzt.

Olivier Horion “ klassisch französisch”

Er begann seine kulinarische Laufbahn, in dem er seine Erfahrungen beim Weltenbummeln sammelte. Diplomiert in der “École Hôteliere Jean Drouant” arbeitete er neben anderen in den Eiffelturmrestaurants und im ”La Chenaye” in den Botanischen Gärten von Paris .

Nach mehreren Reisen kam er nach Uruguay, wo er seine Kochkünste im “Le Lutèce”, “Blue”, “Blanc rouge” und im Golfclubrestaurant unter Beweis stellte. Derzeit ist er Chef des “Hotel Cottage”.

Spezialität:  Spekulatiusplätzchen mit Schokoladenganache und Capuccinoschaum

Zutaten für 4 Personen

Teig: Spekulatius, 100 gr Mehl, 65 gr dunkler Zucker, 1 Teelöffel Pfeffer ,Salz, 80 gr Butter,1 Esslöffel Milch

Ganache (Kuvertüre): 200 gr Bitterschokolade, 200 gr Rahm

Capuccinoschaum:  1 Tasse starken Kaffee, 1 Tasse Zucker, eine halbe Tasse Milch, 300 gr Eiscreme

Zubereitung:

Teig: Mehl mit den Gewürzen und dem Salz mischen. Butter und Milch hinzufügen und kneten bis eine zähflüssige Masse entsteht, 2 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Teig dünn ausrollen mit Puderzucker bestreuen und Rechtecke formen (5 mal 3 cm). Backblech einbuttern und die Spekulatiusplätzchen im Backofen bei 170 Grad 6-7 min backen.

Ganache (Kuvertüre): Rahm erwärmen, Schokoladenstücke hinzufügen, auflösen, abkühlen lassen und kalt aufbewahren.

Karamelkaffee: Starken Kaffee kochen und zuckern bis ein dickflüssiger Sirup entsteht, abkühlen lassen. Milch in einem Topf erhitzen und schaumig schlagen.

Anrichten: Ganache in einem Wasserbad erwärmen und das erste Spekulatiusplätzchen damit einstreichen, ein weiteres darüberlegen und so fortfahren bis man drei Schichten übereinander hat. Mit Puderzucker bestreuen und rechts und links auf dem Teller mit dem Karamelkaffee und der Eiscreme garnieren.

Köche, Köchinnen und Rezepte wurden in der Fachzeitschrift “Placer” präsentiert.

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