Wenn
man aus dem Land kommt mit den vielfältigsten Wurst- und Brotsorten
der Welt und einer fast ebenso reichhaltigen Käsevielfalt; aus einem
Land mit mannigfaltigen kulinarischen Traditionen und einer
unglaublichen Reichhaltigkeit der verschiedenen regionalen Küchen,
das außerdem offen ist für Speisen und Leckereien aus anderen
Ländern und Erdteilen, dann sind Uruguay bzw. die hiesigen Spezialitäten und Eßgewohnheiten eine kulinarische
Diaspora.
Aber
es gibt auch Positives zu vermerken. Dazu später in diesem Artikel.
In der Regel verläuft die Einstellung von Einwanderern zum hiesigen
Essen in drei Phasen: 1.) Begeisterung, 2.) Frust und Enttäuschung,
3.) Selbst ist der Mann, Insiderwissen und Improvisation (oder:
Positive Nutzung der hiesigen Möglichkeiten, die die Uruguayer
selbst kaum in Anspruch nehmen).
Phase
eins: Begeisterung
Für
Fleischesser ist Uruguay ein Paradies. Das beste Rindfleisch der Welt
ist hier zu sehr erschwinglichen Preisen zu haben und wird in
Restaurants und vor allem in Grillstuben in überwältigender Hülle
und Fülle angeboten. Als ich das erste Mal im "Mercado del
Puerto" war, dem Montevideaner Schlemmerparadies schlechthin in
der Altstadt, in dem sich eine "Parrillada"
(Grillrestaurant) an die andere reiht, dachte ich das sei die Kantine
des Paradieses. Schon der Geruch nach Gegrilltem benebelt einen, wenn
man herein kommt, und dann liegen auf den großen "Parrillas"
(Rosten) riesige Steaks, Rouladen, Hähnchen, Würste, Innereien und
weitere große Fleischstücke und -Stränge, letztere mit Knochen,
die man als Neuankömmling noch nicht kennt.
Die
Portionen sind so groß, daß man sie kaum schafft, und das Fleisch
ist so lecker, daß man sich nicht vorstellen kann, jemals wieder
etwas anderes zu essen. Als Beilagen gibt es nur Pommes Frites
und/oder gemischten Salat, aber welcher Fleischliebhaber vermißt in
dieser an ein Delirium grenzenden Genußeuphorie schon Beilagen?
Diese
Phase dauert einige Wochen. Außerdem ist man ja mit vielen anderen
neuen Dingen beschäftigt.
Phase
zwei: Frust und Enttäuschung
Nach
einigen Wochen, nachdem man sich in einem eigenen Haus oder Apartment
installiert hat und weniger außer Haus ißt, sondern mehr selbst
kocht, tauchen dann irgendwann Fragen auf wie "Gibt es denn hier
nirgendwo richtiges Schwarzbrot!?", "Wo kann ich einen
richtigen Schweinebraten oder eine Schweinshaxe kaufen?", "Wo
bekomme ich Avocados her?" und "Wo zum Kuckuck gibt es
einen gescheiten Senf?" Diese Dinge (und andere mehr) gibt es
nämlich nicht in normalen Supermärkten und Geschäften nicht.
Man
hat sich noch nicht damit abgefunden, daß es in den allermeisten
Gaststätten zu Fleisch kaum Beilagen gibt (außer siehe oben), daß
es kein Gemüse gibt (von den wenigen vegetarischen Esslokalen einmal
abgesehen), keine Suppen, keine Knödel, keine Aufläufe, Reis nur in
Ausnahmefällen (etwa bei Gerichten wie "Stroganoff"),
und immer nur dieses Weißbrot.
In
einem
normalen Gasthaus
bekommt man Fleisch mit Pommes oder Salat, ein paar Arten von Pasta,
einfache Pizzas und "Chivitos", eine Art Riesenhamburger
(s.u.). Und das war's im Wesentlichen!
Da
will man dann wenigstens zuhause die gewohnten Sachen verzehren. Doch
dann steht man vor dem Problem, daß man so manches hier nicht
bekommt, zumindest zunächst nicht, einfach weil der Konsum dieser
Nahrungsmittel hier nicht üblich ist.
Wo
einem in Deutschland vor meterlangen Wurst-, Käse-, Fleisch- und
Brottheken mit lauter verschiedenen Sorten und Angeboten die Auswahl
schwerfällt und man Monate brauchen würde, um alles einmal
durchzuprobieren, fällt einem hier die Auswahl auch schwer, aber aus
völlig anderen Gründen: Man sucht verzweifelt mal was Anderes außer
den üblichen Wurstsorten -gekochter Schinken, Preßschinken,
Fleischwurst, Mortadella, Blutwurst und Salami-, der Käsemonotonie
-"Queso Colonia" (von dem ich bis heute noch nicht genau
weiß, was er eigentlich ist), "Sandwichkäse" und "Käse
zum Grillen"*- und dem Broteinerlei, bestehend aus Baguettes,
Baguettes, Baguettes, abgepacktem sog. Vollkornbrot, Kleiebrot,
Toastbrot und, wenn man Glück hat, (weißen) Brötchen.
Leberwurst,
Mettwurst, echten Preßsack (Schwartenmagen), Tölzer Butterkäse,
Gorgonzola, echten Emmentaler, richtiges
Graubrot, Schwarzbrot, Krustenbrot oder einen wirklichen Pumpernickel
kann man hier alles vollkommen vergessen, außer man macht es selber,
ebenso wie Weißwurst, Rote, Frankfurter, Leberkäse und Currywurst
etc., auch
Rauchfleisch,
von
Zwiebelbrötchen, Wasserwecken, Mohnbrötchen, Laugensemmeln
und Laugenbrezeln usw. usf. ebenfalls ganz zu schweigen.
Hier
hat man an der 2 m kurzen 'Wursttheke' die 'Auswahl' zwischen
Preßschinken ("Paleta" auf Uruguay-Spanisch, was auf
Hochspanisch "Maurerkelle" heißt) verschiedener
Hersteller. Als Neuankömmling begreift man erst gar nicht, was das
soll, denn ob die "Paleta" jetzt von "Ottonello",
"Schneck", "Cattivelli" oder "XY"
ist, macht fast gar keinen Unterschied. Es ist alles praktisch das
Gleiche, und es schmeckt alles fast gleich. Als länger in Uruguay
Ansäßiger begreift man es immer noch nicht, aber man hat sich dran
gewöhnt. (Analoges gilt natürlich auch für die anderen o.g. hier typischen Wurst- und
Käsesorten.)
Keine
internationale Gastronomie
Ein
erschwerender Zusatzfrust in dieser Phase ist die Tatsache, daß es
in Uruguay praktisch keine ausländischen
Restaurants gibt.
Mit mal eben zum Griechen, Italiener, Inder, Chinesen etc. gehen ist
hier nichts. Die Uruguayer sind ausgesprochen konservativ, auch und gerade beim Essen, und
das Sprichwort "Was der Bauer nicht kennt, frißt er nicht",
könnte hier geprägt worden sein. Mit Glück kann man hier
vielleicht nach langer Suche ein akzeptables italienisches Lokal
finden. Das war's dann aber schon. Die zwei oder drei sog.
chinesischen Restaurants, die es in Montevideo gibt, verdienen diesen
Namen nicht, es sei denn man könnte rechterdings eine Gaststätte,
in der es weder Pekingente noch Chop Suey noch Glasnudeln gibt als
"chinesisch" bezeichnen.
Doch
wieder gilt: Ehre, wem Ehre gebührt. Ich kenne immerhin eine
Handvoll ausländischer Restaurants in Uruguay, die dieser Titulierung
auch gerecht werden: Den Pub des Apart Hotels Bremen in Montevideo, wo man
einige deutsche Gerichte bekommt (neue Pächter!), zwei schweizer
Speiselokale in dem eidgenössischen Ferienkomplex bei km 77 der Ruta
Interbalnearia ("Paraiso Suizo" etc.), die
Gaststube des
"Hotel Suizo" bei Nueva Helvecia im Departamento Colonia
sowie ein französisches Speiselokal bei km 58 der Ruta
Interbalnearia. Vielleicht gibt es in Punta del Este noch den ein
oder anderen 'Ausländer', aber ansonsten ist hier tote Hose, was
internationale Küche angeht.
Die
Sushi-Bar in Carrasco (Montevideo) hätte ich jetzt beinahe
vergessen, wohl weil roher Fisch nicht mein Ding ist. Und dann ist
da noch die Döner-Bude "Kebap-Expreß" von einem
ehemaligen Lehrer der Deutschen Schule, der nicht mehr die
Köpfe lernunwilliger Kinder, sondern die Mägen hungriger Menschen
füllen will. In einer Seitenstraße des Zentrums von Montevideo
gelegen, ist dieser germanisch geführte türkische Schnellimbiß ein
gewagtes Pilotprojekt, dem wir viel Erfolg wünschen!
Irgendwo
in Montevideo-Pocitos
soll es noch einen Imbißstand mit armenischen Gerichten sowie
ein Eßlokal mit asiatischen und arabischen Spezialitäten unter dem
programmatischen Namen "Tandory" geben, und in
Montevideo-Carrasco soll noch eine weitere Gastwirtschaft mit
deutscher Küche und dem (hoffentlich nicht programmatischen) Namen
"Dackel" existieren, desgleichen (in Carrasco) ein Bistro mit
französischer Cuisine namens "Baltasar".
Die
habe ich jedoch noch nicht ausgetestet und kann deswegen nichts
Genaueres über sie sagen, auch nicht die neuen Pächter des "Bremen Pub".
Falls
jemand diese Lokale kennt, bitte im Uruguay-Forum auf dieser Webseite
kommentieren! Auch Einladungen der jeweiligen Besitzer werden gerne
akzeptiert. Im Gegenzug gibt es dann eine ehrliche Rezension in
diesem Uruguay-Magazin.
Phase
drei: Selbst ist der Mann, Insiderwissen und Improvisation
Nach
der anfänglichen kulinarischen Euphorie und der darauf folgenden
Durststrecke kommt man dann als schon etwas erfahrenerer Neubewohner
dieser Breitengrade in die Phase drei seiner nahrungsbezogenen
Entwicklung. Alles ist eine Frage von "Gewußt wo" oder
"Gewußt wie". Mit offenen Augen und Ohren, der
Bereitschaft zumindest ein bischen umzudenken und einem Minimum an
Improvisationstalent kann man hier Ungeahntes bekommen bzw.
erreichen.
Man
hat inzwischen gelernt, um auf die obigen Beispiele zurück zu
kommen, daß es z.B. einen "Muchacho" gibt, d.h. einen
jungen Mann, seines Zeichens Enkel eines deutschen Bäckers, der
zuhause Brote nach Großvaters Rezepten backt und diese nach
telefonischer Bestellung in einem Umkreis von 30 Kilometern frei Haus
liefert. Das so verdiente Geld verwendet er zur Mitfinanzierung
seines Studiums. Außerdem gibt es noch den ein oder anderen der
'deutschen Gemeinde', der deutsche Brote backt und/oder
Hausmacher-Lebverwurst herstellt (Verkauf auf persönlicher Basis). Oder man fängt einfach selber an hin und wieder Brot zu backen, wie
man es will. (Ich habe einen Holz-Brotbackofen in meinem Garten.)
Außerdem
hat man gelernt bzw. von Bekannten erfahren, daß man gewisse
Artikel, die man sonst nirgends bekommt, in Edelsupermärkten und/oder
hochspezialiserten Fachgeschäften doch erhalten kann, wie etwa
Rügen-Fisch-Bismarckheringe und Rollmöpse, Hengstenberg-Sauerkraut
und Spreewald-Gewürzgurken (Essiggurken) in der "Tienda
Inglesa" (allerdings sehr überteuert), Kühne-Senf, echten
Dijon-Senf, Schwartau-Marmelade, Roquefort-Käse, Brie-Käse, echten
Mozzarella, Ziegenkäse, Serrano-Schinken und alle möglichen
importierten alkoholischen Getränke im Einkaufszentrum "Géant",
das von der gleichnamigen französischen Firma betrieben wird, um einige Beispiele zu nennen.
(Die
erwähnten Markennamen sind nicht als Empfehlungen zu verstehen, sondern als Beispiele für das, was es hier gibt.)
Zurück
zu unserer kleinen obigen Liste, sie sich natürlich um andere
Produkte erweitern ließe: Die Frage nach einem 'gescheiten Senf'
wurde soeben schon geklärt. Schweinebraten und Schweinshaxen bekommt
man beim Schweinemetzger. Einer der besten befindet sich in El Pinar.
Avocados erhält man bei bestimmten Gemüsehändlern oder
spezialisierten Gemüsegroßmärkten, aber auch im Géant. Manchmal wachsen sie auch im
Garten eines Nachbarn, mit dem man einfach nur reden muß. Und der
Gemüsehändler, bei dem man habituell einkauft, ist oft durchaus
bereit auf Sonderwünsche seiner bekannten Kunden einzugehen und
Dinge zu beschaffen, die er normalerweise nicht im Angebot hat.
Außerdem gibt es Leute, die sich mit Lebensmittellieferungen frei
Haus ihr Geld oder ein Zubrot verdienen und auf Produkte
spezialisiert sind, die im Handel schwer erhältlich sind.
Das
muß man alles nur wissen. Als Frischling hat man noch keinerlei
Zugang zu solchen Spezialkenntnissen bzw. man kann sich gar nicht
vorstellen, daß es Derartiges überhaupt gibt.
Positive
Nutzung der hiesigen Möglichkeiten
Uruguay hat das beste Fleisch der Welt, auch wenn man bei den
Fleischschnitten zuerst nicht so ganz durchblickt, weil sie nicht nur
in einer anderen Sprache bezeichnet werden, dazu noch regional
unterschiedlich, sondern tatsächlich teilweise anders sind als
gewohnt. (Hier ein Überblick über die gängigsten uruguayischen Fleischschnitte, Geflügel und Innereien.) Sollte Ihr Schnitzel oder Steak in der
Pfanne auf die Hälfte zusammen schrumpfen, wie in D / der EU mit den
vielen Lebensmittel'schutz'normen üblich, sollten Sie
schnellstens Ihren Fleischer wechseln, denn der Ihre verkauft kein
uruguayisches Fleisch, sondern importiertes aus Brasilien.
Auch
Gemüse und Obst sind weitestgehend naturbelassen und erstklassig. Biologischer
Landbau ist hier sozusagen die Norm, von einigen mancherorts
angewandten Düngern und Pestiziden einmal abgesehen. Eine Tomate ist
hier noch eine Tomate und schmeckt auch wie eine solche, völlig
unbekümmert um perverse EU-Normen bezüglich ihres 'erlaubten'
Durchmessers. Auch eine Banane ist noch eine Banane und kein
genmanipuliertes Etwas aus dem Labor. Auch sie schmeckt noch wie eine
solche und kümmert sich nicht um EU-Erlasse bezüglich ihrer
erlaubten Krümmung und Länge.
Wenn
man erst einmal gelernt hat, wo man Dinge bekommen kann, die es in
den normalen Geschäften nicht gibt, und wenn man keine Scheu hat
sich selbst in die Küche zu stellen oder sogar gerne kocht, dann ißt
man in Uruguay wie Gott in Frankreich.
Auch
was die Gastronomie anbelangt findet man, wenn man sucht,
Gaststätten, in denen es viel bessere Speisen gibt als die, die dem
oben skizzierten Standard entsprechen. Restaurants, in denen man
erstklassige lokale und/oder regionale bzw. auch internationale
Gerichte verzehren kann, entdeckt man oft an den unerwartetsten
Plätzen, z.B. eine nach außen unscheinbare Dorfkneipe oder das
"Boliche" (Kneipe) an der Ecke in einem einfachen "Barrio"
(Stadtviertel).
Manchmal bietet sogar ein "Carrito"
(Imbißwagen an der Straße) ungeahnte Delikatessen, und in so
mancher einfachen Gartenwirtschaft eines Fischers, von denen es
entlang der Küste nicht wenige gibt, speist man oft besser als in
teuren Gasthöfen.
In
meinem Beitrag "Kulinarisches Uruguay (Essen gehen in Uruguay)" gibt es dazu viele
konkrete Beispiele und Tipps.
Die
uruguayischen Original-Beiträge zur internationalen Cuisine
Im
Dezember 2007 erschien das Buch "La Cocina Uruguaya. Orígenes y
Recetas" ("Die uruguayische Küche. Ursprünge und
Rezepte") in einer limitierten Ausgabe, konzipiert als exklusives Geschenk für Unternehmer und Firmen zum
Jahreswechsel, im Buchhandel nicht erhältlich.
Herausgeberin und Co-Autorin ist die regional bekannte gastronomische Journalistin
Titina Núñez, Uruguayerin und Gründerin sowie Herausgeberin der
Gourmet-Zeitschrift "Placer" (www.placer.com.uy), deren Team auch an der Edition des Werkes mitwirkte.
Den Anstoß zu dem Buch gab übrigens eine Initiative des uruguayischen Parlaments ("Cámara de Representantes del Parlamento"), die uruguayische Küche und ihre Traditionen bekannter zu machen. Wir haben es also hier nicht mit irgendeinem Schriftwerk zu tun, sondern es geht direkt um die uruguayische Identität.
Es
dauerte gut ein Jahr, bis die Publikation einer breiteren
Öffentlichkeit bekannt wurde, und zwar durch einen burschikosen
zweiteiligen Verriß in keiner geringeren als der führenden
argentinischen Tageszeitung "La Nación", geschrieben von
deren Starkolumnisten Alejandro Maglione, der in Zweifel zog, daß
eine "uruguayische" Küche überhaupt existiere (s. Cocina
"uruguaya": ¿Existe? (primera parte)
v. 15. 1. 2009 und Cocina
"uruguaya": ¿Existe? (segunda parte)
v. 23. 1. 2009).
Daß
Argentinier und Uruguayer sich nicht mögen und auf allen Ebenen bis
hinein in die hohe Politik kloppen, ist nichts Neues (s. auch meinen
Beitrag in diesem Magazin über die uruguayischen Zellulosefabriken).
So streiten sie sich z.B. gegenseitig die Erfindung des Tango und die
Urheberschaft bestimmter Tango-Kompositionen ab. Sie streiten über
die Nationalität von Carlos Gardel (1883 – 1935), seines Zeichens
der erste international bekannte Tangosänger - warum also nicht auch
über die Urheberschaft gewisser Rezepte?
Nach argentinischer Vorstellung bringen die Uruguayer überhaupt nichts zustande, und nach
uruguayischer Meinung sind die Argentinier, insbesondere die Bewohner der Hauptstadt Buenos Aires, alle arrogante
A....löcher. (Aber an die uruguayischen Strände kommen alle
Argentinier trotzdem gern, und die Uruguayer gehen trotzdem gerne nach Argentinien,
wenn sie dort Karriere machen oder billig Klamotten einkaufen
können.)
Nachdem
gut anderthalb Monate seit der ersten Polemik vergangen waren,
erschien in der uruguayischen Tageszeituing "El País" am
2. 3. 2009 eine eher zögerliche Antwort (s. ¿Hay
cocina uruguaya? La polémica está servida).
Nach dem Buch "La Cocina Uruguaya. Orígenes y
Recetas" ("Die uruguayische Küche. Ursprünge und
Rezepte") von Titina Núñez und dem soeben erwähnten Artikel in "El País" können als authentische uruguayische Speisen bzw. Genußmittel gelten:
- Die "Salsa Caruso", eine Sahnesauce mit Champignons,
Schinken u.a.
- Das "Chivito", eine Art Riesenhamburger
- Die
"Pamplona", eine Schweins- bzw. Hähnchenroulade
- Der "Choto", gegrilltes Rindergedärm (mit Vorsicht zu genießen!)
- Die Süßspeise
"Chajá", ein Pfirsich-Meringue-Biskuit mit
Buttercreme-Vanilleessenz-Füllung)
- Der "Butiá"-Likör, hergestellt aus der Frucht der Geleepalme, und
- "Grappamiel", ein Tresterbrand mit ca. 50% Bienenhonig, 25% vol.; s.
Wikipedia-Eintrag).
(Auf all diese Spezialitäten wird in den Folgebeiträgen zur uruguayischen Küche eingegangen.)
Foto links: Eine Geleepalme oder Butiapalme (botan. Butia capitata). Geleepalmen
kommen in Uruguay und den Nachbarländern
Argentinien, Brasilien und Paraguay vor. In Uruguay gedeihen sie
besonders gut.
Foto rechts: Früchte der Geleepalme.
Meines
Erachtens muß die obige Liste noch um den "Espinillar"
(ein heller Rum aus Zuckerrohrhonig, 25% vol.) und den "Medio y
Medio" ergänzt werden.
Der klassische Medio y Medio besteht je
zur Hälfte
aus Zuckerrohrschnaps (span. "Caña") und
Wermut. In der Gastronomie bekommt man jedoch in der Regel die softe
Variante serviert, gemixt aus süßem Sekt und trockenem Weißwein.
Weitere Beiträge zum Thema in diesem Magazin:
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